这一步要小心，不能让汤汁撒掉，因为等会儿过油用的面糊，全都需要用这些汤汁来调制。
“这肘子真是漂亮，我们老家办红白喜事，锅烧肘子是必须要上的菜品。”
魏乾是山东人，对这道菜很是了解。
车仔好奇的问道：
“这又是卤又是蒸的，不麻烦吗？要是不蒸咋样？”
魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，里面的肉颤巍巍的。
他对车仔说道：
“不蒸的话，肉达不到这种软烂的程度，而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来，肘子会非常腻，口感不行。”
做锅烧类菜品，蒸是必不可少的步骤。
没有这一步，肉中的油脂出不来，水分比较大，炸的时候也不容易挂糊。
只有经过蒸制，做出来的锅烧肘子才外酥里嫩，香而不腻。
这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。
尽管做法繁琐，但步骤上却一步都不能少。
林旭拿来一个小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。
其实单独放土豆淀粉也行，但加点低筋面粉酥度更高，吃起来更美味，而缺点就是出锅就得吃，不能等。
因为加了面粉，炸好的酥皮太容易回软，稍微一放口感就变样。
这也是饭店里给肉过油，不喜欢用面粉调糊的原因。
面粉和土豆淀粉准备妥当，林旭往里面放入两个鸡蛋，撒入两小勺食盐，三小勺花椒面，接着倒入一些蒸出来的肘子原汤，一边倒一边搅动，把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。
说是原汤，其实一半都是蒸出来的油脂。
用油来和面糊，这也是口感香酥的另一个原因。
这个糊跟香酥鸡的糊有点相似，不过也有区别。
香酥鸡可以放点小葱啥的，吃起来更香酥美味，而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。
就不用在面糊中放小葱了。
面糊调好不能立即使用，得松弛一下，这样炸出来口感才更加香酥。
趁着这个功夫，将油锅放在灶上，大火烧热。
拿一个盘子，盘底铺满面糊，端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上，间隔大概两三厘米，倾斜盘口，把肘子慢慢推下去，让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。
接着，把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。
面糊要铺均匀，不能有肉露出来，这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。
要是有破口的地方，很容易把热油灌进去，到时候别说酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。
面糊把肘子完全包裹起来时，锅里的油温也差不多有五六成热了。
林旭端着满是面糊的肘子来到锅边，用手推着肘子，慢慢滑到油锅里。
刚下去的时候不用管，让热油先把面糊炸定型，否则面糊很容易脱落下来。
这会儿也差不多到晚饭的时间了，沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面，一边吃着今天新做的糖炒栗子，一边等着开饭。
锅烧肘子的香味从厨房飘出时，沈国富抽了抽鼻子：
“嚯，这香味可够浓的啊，小旭又在做什么好吃的？”
他知道今天有锅烧肘子，因为闺女在朋友圈说过了。
但说归说，这会儿还得假装不知道这回事，否则容易挨韩主任收拾。
毕竟他今天是打着吃鞑靼牛肉的旗号来店里的，要是这会儿张口闭口都是锅烧肘子，显得目的太不单纯了。
韩淑珍白了他一眼：
“我不信你没看闺女的朋友圈。”
沈国富依然还在演：
“什么？闺女发朋友圈了？发的什么？我看看……”
“行了老沈，别装了，想吃就吃，但不能多吃。”
一听这话，沈老板当即喜笑颜开：
“我就是好久没吃过锅烧肘子了，尝两口就行，不会多吃的。”
沈佳悦眨了眨眼：
“老爸你暴露了……我妈刚刚挖了个坑，故意没说锅烧肘子这四个字，没想到你直接跳了进去……唉，我没考上清华，大概是跟遗传有关吧？”
沈国富眨了眨眼，发现自己每次碰到吃的就大脑短路。
他脑子飞速旋转，在韩主任张口前先说话了：
“我知道是坑，但这坑可是你妈挖的，再深我也得跳，就像当年我见到你妈就认定她是我一生所爱一样。”
说完他四十五度望天，一副诗人的口吻说道：
“爱情中没有得失输赢，只有心甘情愿！”
“滚滚滚，当着孩子的面说啥呢你，没羞没臊的。”
韩淑珍在桌子下面踢了沈国富两脚，不过眉眼中那抑制不住的笑容，则把好心情暴露得淋漓尽致。
显然，老沈的情话让她很受用。
连带着锅烧肘子这一页也翻了过去。
沈国富见风雨就此过去，高兴得剥了个糖炒栗子塞进嘴里，随即把剩下的栗子推到一边：
“不吃了不吃了，有肘子谁吃栗子啊，你们也少吃点。”
厨房里。
林旭看着油锅里的肘子逐渐上色，面糊也逐渐定型时，用漏勺小心把肘子翻了个面，顺便拿着密漏，小心把锅里散落的面糊打出来。
做裹糊类菜品时，面糊或者面包糠洒落都要及时打出去，否则炸糊后，整锅油都会有糊味。
今天用的油锅比较大，林旭一次性炸了四个肘子。
外面的面糊炸定型了，灶上的火调小，让锅里的油温降下来，这样可以彻底把肘子炸香炸透。
几分钟后，重新把油温升高，把多余的油脂炸出来。
等到肘子被金黄的面糊包裹起来。用漏勺捞出，放在一边控油。
趁着这个功夫，把剩下的四个裹满面糊的肘子也下到锅里。
下进去后，林旭把控好油的肘子放在切熟食的案板上，开始改刀。
先把肘子按照七八厘米的宽度切成一个长条。
切的时候不能砍，而是把菜刀放上去，另一只手往刀背上砸，这样切下去，能最大限度保证面糊不会散开。
要是上来就哐哐哐一阵乱砍，面糊很有可能会全部散开。
刚切开，肘子的香味就弥漫开来。
香味把周围几个厨师全吸引了过来。
林旭看着马志强问道：
“荷叶饼准备好了吗？”
“准备好了，面点部那边刚蒸出来的……葱丝、椒盐和甜面酱也已经准备妥当，现在就等肘子肉了。”
店里的梅菜扣肉配着荷叶饼卖得不错，每天上午和下午，面点部都会蒸一些荷叶饼，一听说晚饭要吃，牛闯马上送来一筐。
至于甜面酱，也是用香油白糖等调味品蒸好的。
甜面酱直接吃会有生酱的冲味。
但蒸一下之后，就只剩了浓郁的酱香。
见配料都准备妥当，林旭把切成宽条的肘子肉再次改刀，切成了厚片。
切好用菜刀托着直接摆到一尺二的盘子里。
一个肘子正好能摆一盘。
摆好端到外面，一群人顿时被这香味和卖相给吸引住了。
“闻起来就香。”
“这色泽金黄金黄的，看着就美味。”
“别看了，赶紧吃吧，锅烧肘子得趁热吃。”
林旭笑着催了一声，随即拿起一个荷叶饼，往里面抹了点甜面酱，塞两片肘子肉，再夹几根葱丝。
捧着荷叶饼咬一口。
荷叶饼的喧软、面糊的香酥、肘子的软烂、葱丝的爽脆和甜面酱的香味，全都混合在了一起。
“又香又酥，真是美味！”
“尤其是肘子皮，炸得酥香，入口软烂。”
“蘸着椒盐也好吃，太美味了。”
“这大口吃着，可比烤鸭过瘾。”
刚刚说尝两口就完事儿的沈国富，先夹起一块肘子肉蘸着椒盐尝了一口，香酥的口感让他觉得，别说被老婆收拾了，哪怕挨顿打都值。
吃完蘸椒盐的再用荷叶饼抹上甜面酱夹着吃，味道也依然非常棒。
他边吃边说道：
“几年前去泰山旅游，尝过那里的锅烧肘子，觉得超级好吃，没想到小旭做的味道居然更好，太香了！”
崔清远这会儿也放下了教授的架子，大口吃着：
“这种香酥的口感真是美味，吃起来咔嚓咔嚓，整个人都跟着愉悦起来……乐乐你别抢，不礼貌。”